Буряковий квас.

З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню(від гички) й нижню(від хвостика) шкуринки, складали щільно в діжку, заливали сирою холодною водою, додавали декілька шматків житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати; коли квас починав вкисати, діжечку ставили в прохолодне місце.

Буряковий квас для пиття вживали не часто, здебільшого він служив основою, заправкою для борщу, холодника, хріну. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

З початку ХХ ст. буряковий квас у борщі був витіснений томатними морсами, соусами і пастами.

Квас – сирівець.

Житнє, ячне або вівсяне підсмажене зерно або солод додавали в діжку з запареними сухарями, накривали і лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб не перекисав. Перед вживанням відціджували і ставили в прохолодне місце. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Іноді додавали шматок медового стільника до смаку.

Споживали сирівець протягом усього року. Але найбільше весною та влітку, коли з нього робили холодник та заправляли ним холодний борщ.

Підлева часникова (до пампушок).

Обчистить 2-3 головки часнику. (Коли часник старий, спарить його окропом. Дать збігти воді), потовкти часник в ковганці(невелика дерев'яна ступка). Підливаючи потроху води, змішать зі свіжою олією, трохи посолить.

Підлева до дичини.

2 ложки гірчиці(муштарди) і ¾ склянки соковику(сиропу) з вишень. Добре розмішати, подавати.

Піч

В Україні була поширена вариста, так звана «руська» піч,- вогнище закритого типу. Як і в усіх східних слов'ян, тут піч була багатофункціональною. Її використовували і для опалення житла, і для приготування їжі, і для випічки хліба. Тому в печі на Україні готували переважно варену і тушковану їжу і пекли хліб, а, наприклад у кавказців- на таганках, варену в казанах, і смажену на рожнах (шампурах).

Смакові переваги варених, тушкованих страв з круп'яних чи борошняних продуктів, проявлялись навіть в умовах, коли легше було готувати їжу за допомогою смаження.

Під час тривалих переходів чумаки, які возили сіль з Приазов'я, та Криму, робили в землі тимчасову пічечку з системою тяги й димоходу- кабицю, й готували в ній традиційні куліш та кашу, лемішку й галушки. Майже не користувались рожном, навіть коли вдавалося вполювати якусь дичину, то варили юшку.

Також велику частину вихідних страв складали бобові, овочі і фрукти.

М*ясні страви вважалися суто святковими. Серед м'ясних переважала свинина: «Нема риби над линину, нема м'яса над свинину». Серед тваринних жирів найвище цінувалося свиняче сало.

Риба, гриби, дикоростучі ягоди й фрукти служили суттєвим доповненням українському селянству.

Солодощі були такі: мед, соковик натуральний, також цукати-цукерки.

А саме: обчищені шматочки яблук, інших фруктів, ягід, кавунів, шматочки любистку, тощо - опускали в киплячий сироп, потім сушили, сироп варили до густоти, і так декілька днів. Коли сироп ставав дуже густим, цукати опускали до нього, далі висушували і споживали. Сироп варили з очистків тих фруктів, з яких робили цукати.

Характерною особливістю української національної кухні було розмаїття смакових якостей: від м'яких молочно-сметанно-борошняних і грибних соусів до надзвичайно гострих - з часнику, цибулі, хріну, редьки. Особливо популярним був соус тертого хріну з буряковим квасом. Хоч хрін спочатку вважався продуктом сходу.

Джур.

Беруть вівсяне несіяне борошно, розводять теплою водою і ставлять у тепленьке місце. Потім проціджують і ставлять варить. Як прохолоне, їдять з молоком або олією.

Гамула.

Спекти кілька яблук, протерти, додать ложку борошна, перемішать добре і поставить у духовку на легкий дух. Подавать з медом.

До найдавніших архаїчних видів хліба можна віднести прісні коржі, згадки про які можна зустріти ще в древньоруській літературі: пряжмо, опресноки.